Jahrgang 1967. Aufgewachsen zwischen Backstube und Küchentisch, mit dem Bobbycar zwischen Sauerteigkübeln und Backöfen. Der Duft von warmem Brot gehört zu seinen frühesten Erinnerungen. Heute führt Bäckermeister und Brotsommelier Tobias Maurer den Bäcker Maurer mit 45 Bäckerei-Fachgeschäften und Cafés in dritter Generation. Sein Verständnis von Tradition: bewahren, was Qualität schafft, und verändern, was heute besser geht.
Für den Älbler aus dem Steinofen brauchte der Vorteig schon damals sechzehn Stunden Ruhe. Auch sonntags musste deshalb jemand in die Backstube.
Sobald Tobias alt genug war, fuhr er allein mit dem Fahrrad hinüber und setzte die drei Kessel an.
Was damals Familienalltag war, prägt ihn bis heute: Manche Dinge lassen sich beschleunigen. Guter Geschmack nicht.
Seine Bäckerlehre absolviert Tobias bewusst nicht im eigenen Familienbetrieb, sondern in einer Stuttgarter Bäckerei, die damals für ihre besonders gute Ausbildung bekannt war.
Nach der Gesellenprüfung folgen Jahre in der Fremde: unter anderem in Mannheim, am Bodensee sowie in Nord- und Südamerika.
Er soll das Handwerk von Grund auf lernen, andere Betriebe kennenlernen und seinen eigenen Weg finden.
An der damaligen Bundesfachschule in Weinheim legt Tobias Maurer die Meisterprüfung im Bäckerhandwerk als Lehrgangsbester ab.
Mit 25 übernimmt er die Leitung der Backstube, die damals elf Fachgeschäfte versorgt.
Aus dem Bäckersohn wird der verantwortliche Bäckermeister.
Auf Betreiben von Tobias Maurer bezieht die Bäckerei einen Teil ihres Mehls aus garantiert ungespritztem Getreideanbau.
Dahinter steht eine Haltung, die den Bäcker Maurer bis heute prägt: Regionalität soll nicht nur auf dem Etikett stehen.
Wo immer es sinnvoll möglich ist, setzt das Unternehmen auf Lieferanten und Partner aus der Region, auf kurze Wege und langfristige Beziehungen.
Beim wichtigsten Rohstoff beginnt dieser Weg bereits 1993. Daraus entwickelt sich später Maurers Landkorn und 2021 das Maurerkorn®.
Wer gutes Brot backen will, muss wissen, wo seine Rohstoffe herkommen, und mit wem er zusammenarbeitet.
An seinem 60. Geburtstag übergibt Vater Werner Maurer die Unternehmensleitung an seinen Sohn.
Mit 30 übernimmt Tobias die operative und finanzielle Verantwortung, und damit das Lebenswerk zweier Generationen.
Seine Haltung dabei:
Bewahren, was sich bewährt hat. Verändern, was besser geht.
Mit dem Wachstum entwickelt Tobias Maurer auch die Herstellung konsequent weiter.
Moderne Technik übernimmt schwere und monotone Arbeiten, entlastet die Mitarbeiter und hilft, eine gleichbleibend hohe Qualität zu sichern.
Denn Handwerk bedeutet für ihn nicht, möglichst viel mit Muskelkraft zu erledigen.
„Der Kunde bezahlt für die Qualität unseres Brotes, nicht dafür, dass dem Bäcker am Abend der Rücken weh tut.“
Rezepturen, Rohstoffe, Teigführung, Reifezeiten und die Entscheidung über die Qualität bleiben Sache des Bäckers.
Technik unterstützt das Handwerk. Sie ersetzt es nicht.
Ein schwerer Brand trifft den Bäcker Maurer. Was über Generationen aufgebaut wurde, könnte innerhalb kurzer Zeit zu Ende sein.
Doch Tobias Maurer und sein gesamtes Team halten den Betrieb am Laufen und beginnen gleichzeitig mit Wiederaufbau und Sanierung.
Was zunächst nach einigen Monaten aussieht, wird zu einer fast dreijährigen Kraftanstrengung. Produktion, Technik und Abläufe müssen unter laufendem Betrieb wiederhergestellt und weiterentwickelt werden.
Drei Jahre lang arbeiten Tobias Maurer und sein Team intensiv daran, das Unternehmen wieder auf ein stabiles Fundament zu stellen.
Aus dieser Zeit bleibt eine Erfahrung:
Wenn es wirklich darauf ankommt, sind es die Menschen, die gemeinsam Verantwortung übernehmen und dafür sorgen, dass es weitergeht.
Nach mehr als 30 Jahren im Beruf absolviert Tobias Maurer an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim die Weiterbildung zum geprüften Brotsommelier.
Warum noch einmal lernen, wenn man seit Jahrzehnten Bäckermeister ist?
Weil man mit Brot nie fertig ist.
Es gibt immer noch etwas zu lernen, zu riechen, zu schmecken und besser zu verstehen.
Aus dem Jungen auf dem Bobbycar zwischen Sauerteigkübeln und Backöfen ist ein Unternehmer mit 45 Standorten und mehreren hundert Mitarbeitern geworden.
Vieles ist größer und moderner geworden.
Der Maßstab ist derselbe geblieben: Am Ende muss das Brot richtig gut sein.
Drei Beispiele aus dem laufenden Betrieb.
1931 haben Tobias’ Großeltern Gottlob und Anna Maurer in der Schorndorfer Straße in Winnenden ihre Bäckerei eröffnet. Später haben Vater Werner Maurer und seine Frau Anne übernommen, seit 1997 führt Tobias das Unternehmen, seit 2025 gehört seine Frau Claudia zur Geschäftsleitung. Aus der einen Backstube sind 530 Arbeitsplätze geworden, die Adresse ist immer noch Winnenden. Und mit Maximilian Maurer steht die vierte Generation in den Startlöchern.
Heute bekommt jedes Brot vom Bäcker Maurer einen Vor- oder Sauerteig und genau die Reifezeit, die es braucht. Diese Art der Herstellung ist sehr aufwändig, führt dafür zu einem charaktervollen Geschmack und zu einer längeren Frische der Brote.
Seit 2021 lädt Tobias Maurer befreundete Gäste aus der Region zu sich auf die Ofenbank ein.
Kugelstoßer Niko Kappel, Christiane Eichenhofer mit der Tour Ginkgo oder Hartmut Jenner, der Vorstandsvorsitzende von Kärcher, sind nur einige der interessanten Lesetipps.
Handwerk bedeutet für mich nicht, alles so zu machen wie früher. Wir können heute vieles besser machen. Aber bei guten Rohstoffen, Zeit für den Teig und richtig gutem Geschmack gibt es für mich keine Kompromisse.
