Eine lebendige Kultur, kein Zusatzstoff
Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, in der wilde Hefen und Milchsäurebakterien arbeiten. Kein Pulver aus der Tüte, sondern eine lebendige Kultur.
Noch keine fertige Seite. Wo OFFEN oder FEHLEND steht, fehlt eine Angabe vom Bäcker Maurer.
Unser Sauerteig.
Unser Herzstück.
Seit Gottlob Maurer 1931 den ersten Teig angesetzt hat, geben wir unseren Broten vor allem eines: Zeit.
Eine unserer Handschriften, nicht die einzige
Nicht jedes Brot vom Bäcker Maurer ist ein Sauerteigbrot, und das muss es auch nicht sein. Für ein luftiges Brötchen oder ein feines Stückle ist etwas Hefe schlicht das passendere Werkzeug.
Was nie fehlt, ist die gleiche Sorgfalt. Ob Sauerteig oder Hefe, das entscheidet das Rezept und nicht die Abkürzung. Auf dieser Seite geht es um das Sauerteig-Handwerk, weil es seit 1931 dazugehört.
Was ist Sauerteig eigentlich?
Sauerteig braucht Zeit
Was in einem schnellen Teig in einer Dreiviertelstunde passiert, dauert hier über Nacht. Wer seinem Teig Zeit gibt, braucht keine Abkürzung.
Die Vorstufen ruhen in der Aromakammer bei kontrollierter Temperatur. Erst am nächsten Morgen wird daraus Brot.
Was der Sauerteig im Brot tut
Drei dieser fünf Punkte sind Eigenschaften des Brotes. Zwei sind gesundheitsbezogene Angaben und brauchen vor dem Livegang eine Freigabe.
- Länger frisch
- Die Säure im Teig hält das Brot saftig, und es schimmelt langsamer. Deshalb braucht es kein Konservierungsmittel.
- Mehr Aroma
- Bei der langsamen Gärung entstehen Aromastoffe, die in einem schnell geführten Teig nicht entstehen können.
- Weniger Hefe
- Ein reifer Sauerteig bringt eigene Triebkraft mit. Deshalb braucht es davon nur einen Bruchteil.
- Bekömmlichkeit
- OFFEN: gesundheitsbezogene Angabe. Wortlaut erst nach Freigabe durch die QM, siehe Kopf dieser Datei.
- Nährstoffe
- OFFEN: gesundheitsbezogene Angabe. Wortlaut erst nach Freigabe durch die QM, siehe Kopf dieser Datei.
Der Stammvater aller Brote
Unser Anstellgut
Der Sauerteig ist eine lebendige Kultur, die jeden Tag Aufmerksamkeit braucht. Er wird gefüttert, geprüft und weitergegeben.
OFFEN: Wie alt ist das Anstellgut, und geht es auf Gottlob Maurer zurück? Welche Arten führt die Backstube, Roggen, Weizen oder Dinkel? Wer füttert, und wann?
Sauerteig und Hefe, je nach Brot
In einem Sauerteigbrot steckt nur ein Bruchteil der Hefe, die ein schnell geführtes Brot braucht. Die Triebkraft bringt der Sauerteig selbst mit.
Bei Brötchen und feinem Gebäck fällt die Entscheidung bewusst anders, dort liefert Hefe die bessere Krume. Beides ist Handwerk.
OFFEN: Wie viel Hefe genau, und bei welchen Broten gar keine?
24 Stunden für ein Brot
Beispielhafter Ablauf. Die Uhrzeiten sind noch nicht von der Backstube bestätigt.
14:00 UhrSauerteig ansetzen
Das Anstellgut wird mit frischem Maurerkorn-Mehl und aufbereitetem Wasser gefüttert.
16:00 UhrTeigvorstufen
Quellstücke, Kochstücke und Vorteige kommen dazu. Jede Vorstufe hat ihre eigene Aufgabe.
18:00 UhrIn die Aromakammer
Alle Vorstufen ruhen über Nacht bei kontrollierter Temperatur.
02:00 UhrDen Teig herstellen
Sauerteig, Mehl, Wasser und Salz werden zum fertigen Teig verarbeitet.
04:00 UhrVon Hand formen
Die gereiften Teige werden zu runden oder langen Laiben geformt, je nach Brotart.
05:00 UhrIn den Ofen
Steinbackofen oder Etagenofen, das entscheidet das Brot.
06:00 UhrFertig
Das Brot kühlt aus und fährt in die Bäckerei-Cafés.
Brote mit Sauerteig
Älbler Steinofenbrot
6,10 € je kg
Seit 1983 die Hausspezialität, 90 Minuten auf heißem Stein
Gottlobs Steinofenbrot
4,80 € · 750 g
Rundes Weizenmischbrot mit dem von Hand aufgestäubten G
Frankenlaib
4,85 € · 1 kg
Rustikales Roggenmischbrot mit Roggenmalz und viel Sauerteig
Roggenmischbrot
4,50 € · 1 kg
Charakteristisch geigelt, mit eigenem Sauerteig
Schlaurer mit Maurer
Häufige Fragen zum Sauerteig
Warum macht Sauerteig Brot aromatischer?
Bei der Fermentation entstehen neben Milchsäure auch Essigsäure und weitere organische Säuren. Sie machen den Geschmack kräftiger und halten das Brot länger frisch.
Die Aromenvielfalt in einem Sauerteigbrot ist dadurch deutlich größer als in einem schnell geführten Hefegebäck.
Ist jedes Brot vom Bäcker Maurer ein Sauerteigbrot?
Nein, und das muss es auch nicht sein. Für ein luftiges Brötchen oder ein feines Stückle ist Hefe das passendere Werkzeug.
Was das Rezept braucht, entscheidet das Rezept. In der Zeile „Herstellung" steht bei jedem Brot, ob Sauerteig darin ist.
Wie lange dauert ein Sauerteigbrot bei Ihnen?
OFFEN: die echten Reifezeiten je Brotsorte kommen aus dem Gespräch mit der Backstube.
Probieren geht über Studieren
Die Sauerteigbrote stehen in jedem Bäckerei-Café. Am besten warm.